Doğu ve Güneydoğu’da kahvaltı kültürü

Çağlar boyunca insan toplulukları gastronomi kültürünü oluştururken, bölgesinde yetişen sebze ve meyveler ile bölgesinde eti yenebilen hayvanlardan yararlanmışlardır. Türkiye’nin doğu bölgesinde zengin ve verimli topraklar nedeniyle çok çeşitli ürünler yetişmektedir. Bu hem sabah kahvaltısı hem de diğer öğünlerde farklılıklar yaratmaktadır. Doğu ve Güneydoğu’nun illeri arasında en çok kahvaltı kültürü gelişen Van ve Diyarbakır’da özellikle kültürümüze göre olan tatlar çeşitlilik göstermektedir.  Mesela peynir. Peynir bölgede çok çeşitlilik göstermektedir. Onlarca peynir türü bölgenin kahvaltılarında vazgeçilmez ürünlerdir.  Bölgede kahvaltı kültüründe ciğer kebabı ve çorbayı da unutmamak gerekir.

Peki sağlıklı bir kahvaltı için sofrada neler olmalı, vücuda yararlı ve zararlı ürünlere dikkat ederek sağlıklı bir kahvaltı bu engin topraklarda nasıl yapılabilir? Şimdi gelin birlikte bakalım.

Doğu ve Güneydoğu’da sabah öğünü için organik ürünler bulmak daha kolay ve bu ürünler benzerleri arasında epeyce rağbet görmektedir. Doğu ve Güneydoğu… Bu iki bölgede kahvaltı oldukça el üstünde tutulur. Hele de bahar ve yaz mevsiminde doğada organik olarak yetişen taze yeşil yapraklı sebzeler, Doğu ve Güneydoğu gastronomi kültüründe kahvaltı sofralarını süsleyen bambaşka bir görsel şöleni oluşturuyor.

Öncelikle Diyarbakır ve Şanlıurfa sınırları içinde yer alan Karacadağ sönmüş volkanik dağı, yoğun kar yağışı alması nedeniyle birçok bölgesel ürünün yetişmesine el verişli bir alandır. Karacadağ da bahar mevsiminde birçok doğal otta  yetişir. Bunlardan biri de kenger bitkisidir. Kenger bitkisi esasen papatyagiller familyasında doğal bir ottur. Hatta Bölgede ise sebze olarak kabul görmektedir. Doğu gastronomi kültüründe kenger bitkisi yöre halkı tarafından yumurta ile kavrularak kahvaltıya hazır hale getirilir ve sabah kahvaltısını süsleyen yegâne ürünlerden olarak sofrada yerini alır. Ayrıca kimi sofralarda kenger ile birlikte ahbandır, Tuzık diye bölge halkı tarafından adlandırılan doğal tere gibi yeşil yapraklı bitkiler, salatalık ve domates söğüşte tabaklarda eşlik eder. Kenger bitkisi ayrıca etli sulu yemek yapılır ve ayran çorbasında kullanılır.

Nadide gastronomi ürünlerinden olan Kırkorlu peynirin yeri ise kendine has bir yerde durmaktadır. Doğu ve Güneydoğu’da dağlarda yetişen kırkor bitkisi, baharda yapılan peynire ince ince kıyılıp konularak elde edilir. Geçmiş yılların vazgeçilmez lezzeti olan kırkorlu peynir kültürü geçmişten günümüze hala süregelmekte ve kahvaltıda baş köşede yerini almaktadır.

Sabah kahvaltılarını tatlandıran Dağ İncir reçeli ise sofraların neşe kaynağı olarak adedilebilir. Dağ inciri Güneydoğu’da dağlık kesimde yetişir ve ebat olarak küçüktür. Yaz mevsiminde hatta sonbahara kadar özellikle Diyarbakır’ın Çermik, Dicle, Çüngüş, Ergani ilçeleri başta olmak üzere, il genelinde bu incirden bulmak mümkündür. Bölge halkı kış için hazırlık yaparken dağ incirinden reçel yapmayı da ihmal etmez.

Güneydoğu’nun kahvaltı sofralarında yumurtalı pestil sıkça tüketilen lezzetli bir ürün olmakta. Bilindiği üzere özellikle Mardin’in kahvaltı kültürü oldukça renklidir. Sofraları renklendiren yumurtalı pestil ise Mardin kahvaltı kültürünün vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Yumurtalı pestil hazırlanırken pestil küçük küçük doğranarak yağda yumurta ile birlikte kavrulup hazırlanır. Buna genelde kış ve bahar mevsiminde kahvaltı sofralarında rastlamak mümkün.

Gastronomi kültüründe Gakkoşlar diyarı Elâzığ ve Erzincan ise tulum peyniri ile öne çıkan iller olmaktadır. Tulum peyniri ilkbaharda meralara salınan koyunların, yeni yeni baş gösteren yeşil otları tüketmesiyle verimli hale gelen sütlerinden yapılır. Sağılan sütler bir süre dinlenmeye bırakılır, daha sonra mayalanmasıyla birlikte süzgeçten geçirilir. On gün boyunca torbalar içinde bekletilirken, suları süzülmeye bırakılır. Süzülen sulardan sonra kalıp hale gelen tulum peynirleri tuzlanarak kahvaltı sofralarında yerini alır. Kahvaltı sofralarını süsleyen tulum peyniri bölge halkının vazgeçilmezleri arasında olmaktadır.

Diyarbakır Karpuzu… Diyarbakır karpuzu açık yeşil kabuğu, ağırlığı, tadı ve kan kırmızısı rengi ile dikkat çekiyor. Yaz mevsiminde bütün evlerde sabah kahvaltılarında serinliğin kaynağı olarak görülür. Geçmişte Diyarbakır karpuzu çakıl, kum ve gübre ile yetiştirildiği için çok büyük boyutlara ulaşırmış. Ağırlığından dolayı Diyarbakır karpuzu tarlalardan deve sırtlarında taşınarak evlere ve civar bölgelere ulaştırılırmış. Günümüzde Diyarbakır karpuzu hala diğer bölgelerde yetişen karpuzlara göre daha çok tüketiliyor.

Kavurma…Genelde, Bingöl yaylalarının verimli topraklarında yetişen büyük ve küçükbaş hayvanların etinden yapılması tercih edilir. Yüksek kesimlerde yetişen hayvanlar tercih sebebidir. Bölgede, kavurma kahvaltı kültürünün önemli yiyeceklerinden. Özünde kavurma geçmiş yıllarda kışlık et ihtiyacının karşılanması için hazırlanır ve evlerin kiler denilen serin bölümlerinde muhafaza edilirdi. Şimdilerde ise özellikle kahvaltıda yumurta ile kavrularak yapılır. Yumurtalı kavurma bölgede kahvaltı sofralarının efendisidir.

Tereyağı.. Yemeklerde tuzlu, kahvaltılarda ise tuzsuz olanı tercih edilir. Bölgenin birçok ilinde doğal tereyağı üretilir ve kullanılır. Tereyağı yayıkta doğal yollarla yapılır. Sabah kahvaltılarında ise bal ve reçele eşlik eder.Aynı zamanda sahanda yapılan yumurtaya da ayrı bir lezzet verir.

Dicle’nin incisi Tar. Tar Diyarbakır’da özellikle Dicle ilçesinin kırsal kesiminde kahvaltıda rağbet görür. Dağlık kesimde küçük bostanlarda yetiştirilen patlıcan ve acı biberin tereyağında kavrulması ile yapılır. Tar, yapılırkenyağdan kaçınılır ve ihtiyaçtan öteye miktar olarak geçmez. Bu gastronomik lezzet, sebzenin kısık ateşte uzun süre pişirilmesinden yapılır.

Diğer taraftan Murtuga, görünüşü ve lezzeti bakımından çokça farklı bir kulvarda yer ediniyor. Murtaga un ve tereyağının kavrulmasıyla yapılır. Kısık ateşte önce yağ eritilir ardından un eklenir ve sürekli karıştırılarak elde edilir. Murtuga kimi zaman zevke göre yumurtanın eklenmesiyle de elde edilir.

Yoğurt denince akla ilk gelen ise Manda yoğurdudur. Bölgenin sulak kesiminde yetişen mandalar, süt vermeye el verişli hale gelince sütün sağımına başlanır. Sağılan sütler bölge halkının deneyimli manda yetiştiricileri tarafından yoğurt yapılır.  Manda yoğurdu kalıp gibidir ve her öğün olduğu gibi kahvaltı sofralarında da bulunur.

Menemen… Her bölgeye özgü bir tarzda hazırlanılan menemen bu bölgede evlerde ve kahvaltıcılarda bir hayli ilgi görmekte. Menemen bölgede bostanlarda doğal olarak yetişen sebzelerden yapılır. Genel olarak kırsal kesimde her evin önünde küçük bir bostan bulunur. Kışlık ihtiyaçlar için ekilen sebzeler hem yaz mevsiminde tüketilir, hem de kışlık amaçlı kurutulur veya salamurası yapılır. Bölgenin menemenine lezzet katan en önemli şeylerden biri de Şanlıurfa biberidir. Kırmızı veya yeşil acı biberler, bölgede yapılan menemenin vazgeçilmezidir.  Ayrıca Diyarbakır’ın Bismil ve Karacadağ bölgesinde yetiştirilen domates de ayrı bir tattadır. Tüm bunlar bölgenin gastronomi kültüründe menemene bölgesel bir lezzet katmasında rol oynamaktadır.

Dağların arasında yüksekçe yaylalara inşa edilen Lice ise kendine özgü tat veren sulumu sulu, kan kırmızısı domatesi ile bilinir.. Kış mevsiminde soğuğun ve sert iklimin hâkim olduğu bu sarp dağlar, yazın ise başka bir surete bürünüyor. Lice domatesi bu toprakların farklılıklarından birini oluştururken, aynı zamanda coğrafya ve gastronominin birbirine olan bağımlılığını gözler önüne seriyor. Diyarbakır ve bölgede Lice domatesi genellikle söğüş ve salatalara farklı ve ayrıcalıklı bir lezzet katmakta ve enfes bir tat vermekte.

Sirikli peynir ise özellikle Hakkâri, Van ve Şırnak illerinde yaygındır. Asıl adı dağ sarımsağı olan sirik, peynire yapım aşamasında eklenerek çok güzel bir lezzet katar.

Doyurucu özelliği ile diğer gastronomi kültürlerinin de seçkin ürünü olan ekmek, Anadolu ve Dünya gastronomisinde tarih boyunca yer edinmiştir. Tandırlar genellikle bir mahallenindayanışmasını ve paylaşma kültürünün yansıması oluyor. Bölgede gözlemlenilen hemen hemen her eve ait bir tandır mevcuttur. Olmayanlarda komşunun tandırını kullanarak ekmeğini yapar. Sabah yapılan tandır ekmeği ile kahvaltı bir başka olur. Her köşe başını tutan tandırlardaekmek işlem görmemiş undan yapılır. Buğdaydan öğütülmüş unlar su, maya ve tuz ile yoğrularak, anaların ellerinde, tandırın alevden kızaran köşelerine yapıştırılır. Isının artmasıyla birlikte iyice kızgınlaşan duvarlar bir süre sonra ekmeği salı verir. Tam bu esnada buharının tütmesiyle birlikte sofralara servis edilen tandır ekmeği afiyetle tüketilir.

Lezzet haritamızın son durağı ise Mardin Derik zeytini olmaktadır. Mardin’in Derik ilçesinde yetişen bu zeytin türü hem ulusal hemde uluslararası gastronomi kültüründe kendinden bahsedilir bir lezzete sahiptir. Tamamen organik yetiştirilen bu zeytinin bir önemi de yağ oranının fazlaca olmasıdır. Derik zeytini sağlık ve lezzet açısından mükemmeliyeti, Mardin ve Diyarbakır bölgesinde kahvaltı sırasında tüketilmesinde önemli rol oynamıştır.

Öte yandan, gün geçtikçe yerli ve yabancı turistlerin yöresel gastronomi kültürüne duyduğu ilgi, birçok ürünün tescillenmesine neden olmaktadır. Diyarbakır ise tescilli ürünleriyle bölge gastronomi kültüründe, ilk sırada önemli bir yer tutuyor.

“Gastronomi önemli bir istihdam kanyağı”
Bu konuda yetkin isimlerden olan Diyarbakır Lokantacılar, Kebapçılar ve Tatlıcılar Odası Başkanı Haşim Elkaan bölge ve Diyarbakır gastronomisi hakkında çeşitli değerlendirmelerde bulunurken, bölge gastronomisinin önemli bir istihdam kanyağı oluşturduğunu da belirtti.

Başkan Elkaan,  Diyarbakır ve bölgede yöresel olarak birçok ürünün tescillendiğini ve zaman içerisinde başvurusu yapılan ürünlerin sayısının artacağını belirtirken, bölge ve Diyarbakır gastronomisi hakkında ise şu bilgileri aktardı: “ Diyarbakır denince akla tarihi ve turistik mekânları gelir ama son zamanlarda bazı kurum ve esnaflarımızın desteğiyle gastronomi anlamında Türkiye’de coğrafi tescilli işaret belgeleri aldık. Çok kısa sürede coğrafi tescil işareti alım yönünde Türkiye birincisi olduk. Gastronomi denince Türkiye’de üçüncü sıraya yükseldik. Buda esnaflarımızın göstermiş oldukları destekler ile oldu. 2017 yılında kadayıf tatlısının tescilini aldık. Perdeli ciğer tescilini de aldık.  ve bunun gibi sayabileceğimiz birçok ürünün tescilini de aldık. Öte yandan kahvaltı yönünde daha önceden bazı illerimiz çok ön plandaydı. Ama esnaflarımızın atılımıyla, biz kahvaltıda iddia ediyorum kahvaltı kültüründe Türkiye’de bir numarayız. Gerek sunduğumuz ürünler ile gerek işimizle, hizmetimizle, biz daha ön plandayız. Aslında bizim kahvaltı kültürümüz dedelerimizden başlayan ve bizlere kadar yetişen bir kültürdür. Yani kahvaltı kültürümüzün yüzyıllara dayanan bir geçmişi vardır. Görsel anlamda son 5 yıldır serpme kahvaltı dediğimiz yeni bir kahvaltı servisi başladı.  Tabi bu hizmette Diyarbakır’ın göz bebeği olan tarihi sur ilçemizdir. Sur ilçemizde bulunan tarihi mekânlarda, tarihi dokularda yer alan kahvaltı salonlarımız bulunuyor. Bu tarihi yerlerde kahvaltıda artık coğrafi tescil belgesi aldığımız ürünleri sunuyoruz. Tabi buda turizme yansıdı. Bu tescilli ürünlerimizi de dahil edince tabi ilgi çekiyor. Artık yöresel lezzetler kahvaltısına başladık.  Muhakkak Diyarbakır’ımıza ve bölgemize gelen yerli ve yabacı turistler kahvaltı ürünlerimizi tüketmeden ilimizden ve bölgemizden ayrılmıyorlar. Özetle kahvaltı kültürümüz bizim için vazgeçilmezdir. Biz bunları daha ileri boyutlarda, kültürel miras olarak tanıtmaya gayret ediyoruz”.

Kaynak: Diyarbakır Olay Gazetesi – Taha YAYAN – ÖZEL HABER